Կաթը և կաթնամթերքը մեր սննդակարգում

18.09.20148594

Կաթը մարդու ճաշակած առաջին սնունդն է` սկզբում մայրական, հետագայում՝ կովի: Կաթի օգտակարությունը հայտնի է դեռևս անհիշելի ժամանակներից:  Նրան սննդային, կենսաբանական և դիետիկ արժանիքներ է հաղորդում սպիտակուցների, ածխաջրերի, ճարպերի հարաբերակցությունը, ինչպես նաև վիտամինների զգալի քանակությունը (А, В խմբի, РР, D, Е և ֆոլաթթու): Կաթի սպիտակուցների սննդային արժեքն ավելի մեծ է, քան մսի և բուսական սպիտակուցներինը:

Կաթում շատ են նաև մարսողության համար օգտակար ֆերմենտները՝ պրոտեազներ (ճեղքում են սպիտակուցը), լիպազներ (ճեղքում են ճարպը), ամիլազներ (ճեղքում են աշխաջրերը), ինչպես նաև մեթիոնին, խոլին և լեցիտին: Կաթի լեցիտինն ունի նաև մի շարք հակամանրէային հատկանիշներ: Հանքային նյութերի և միկրոէլեմենտների քանակով ու հարաբերակցությամբ կաթն արդարացիորեն համարվում է խիստ արժեքավոր և անփոխարինելի սննդամթերք:

Հատուկ տեղ են զբաղեցնում կաթնաթթվային մթերքները՝ կեֆիր, յոգուրտ, արաժան, մածուն, որոնց պատրաստման հարցում գլխավոր դեր են խաղում հատուկ մանրէները, սնկերը և խմորիչները: Լակտոզան՝ կաթնաշաքարը, վերջիններիս հետ խմորման ընթացքում մասամբ վերածվում է կաթնաթթվի, իսկ սպիտակուցները մակարդվում են՝ թանձրանում: Թթված կաթի սպիտակուցները, ի տարբերություն թարմ կաթի սպիտակուցների, ավելի հեշտ են յուրացվում, բացի այս կենսաբանորեն ավելի ակտիվ են, ավելի հարուստ է B խմբի վիտամիններով, ուժեղ հակամանրէային ազդեցությամբ և համեմատաբար քիչ է սննդային ալերգիա առաջացնում:

Որոշ մարդիկ դժվար են յուրացնում կաթն ու կաթնամթերքը, ինչը պայմանավորված է լակտոզայի՝ կաթնաշաքարի պարունակությամբ: Բարակ աղիում լակտոզան լակտազա ֆերմենտով ճեղքվում է գլյուկոզայի և գալակտոզայի: Լակտազայի անբավարարության արդյունքում լակտոզայի չյուրացվելը հանգեցնում է այն բանին, որ չճեղքված լակտոզան բարակ աղիից անցնում է հաստ աղի, որտեղ առկա մանրէների միջոցով ենթարկվում է խմորման: Արդյունքում ստամոքսը փքվում է: Այսպիսի մարդկանց խորհուրդ է տրվում կաթի փոխարեն կաթնաթթվային մթերքներ օգտագործել, որոնք մեղմում են կամ ընդհանրապես դադարեցնում նմանատիպ տհաճ երևույթները:

Կաթնաթթվային մթերքներն ավելի արագ և լավ են յուրացվում, քան կաթը: Մեկ ժամվա ընթացքում կաթը յուրացվում է 32%-ով, իսկ կաթնաթթվային մթերքները՝ 90%-ով:

Թարմ կեֆիրը (մեկ օրվա) աղիները փափկեցնող ազդեցություն է թողնում, ըստ այդմ՝ խորհուրդ է տրվում օգտագործել փորկապության դեպքում, իսկ հին կեֆիրը (երեք օրվա) նպաստում է փորկապության առաջացմանը:

Բավականին օգտակար են բիֆիդո մանրէներով հարուստ կաթնաթթվային մթերքները՝ բիոկեֆիր, բիֆիդոկ, բիոյոգուրտներ: Վերջիններս նպաստում են աղիների դիսբիոզի (դիսբակտերիոզի) կանխարգելմանը և բուժմանը, բարձրացնում են դիմադրողականությունը, ինչպես նաև կանխում են ստամոքսի բորբոքային հիվանդությունների առաջացումը, թերվիտամինոզը:

Կաթնասերուցքային յոգուրտները 4,7-ից մինչև 7% ճարպ են պարունակում, իսկ սերուցքայինները՝ առնվազն 10%: Յոգուրտները, ինչպես և կաթնաթթվային այլ մթերքները, պարունակում են առնվազն 3,2% սպիտակուց, այն պարագայում, երբ աշխաջրերի քանակը տատանվում է 2-18%՝ կախված հավելանյութերի քանակից: Որպես հավելյալ նյութեր՝ ավելացվում են մրգեր, շաքար, բնական կամ բնականին մոտ անուշաբույր նյութեր: Յոգուրտի սննդային արժեքը շատ մեծ է և ծառայում է որպես կաթնային սպիտակուցների, ճարպերի, կալցիումի, վիտամինների, մրգային հավելումների դեպքում՝ նաև սննդային մանրաթելերի, կալիումի և օրգանական թթուների աղբյուր:

Յոգուրտը խթանում է օգտակար միկրոօրգանիզմների՝ առաջին հերթին բիֆիդո և լակտոբակտերիաների աճը, ճնշում են ստամոքսում հիվանդածին մանրէների բազմացումը, բարելավում են դիմադրողականությունը: Նրանում պարունակվող բուլղարական ցուպիկը նպաստում է լակտոզայի ճեղքմանը, ինչը հեշտացնում է մարսումը (ի տարբերություն կաթի):

Կաթի շիճուկը, որն առանձնանում է կաթնային մթերքների պատրաստման ժամանակ (կաթնաշոռ, պանիր), ևս շատ սննդարար է: Այն դյուրամարս կաթնային սպիտակուց ալբումինի, կաթնաշաքարի, ճարպի, հանքանյութերի, միկրոտարրերի և վիտամինների արժեքավոր աղբյուր է: Կաթի շիճուկը ամռան տապին կարելի է օգտագործել որպես զովացուցիչ ըմպելիք, ավելացնել թխվածքների մեջ, պատրաստել սառն ապուրներ (թանապուրի նման) և այլն:

Այծի կաթը լիարժեք սննդամթերք է համարվում: Պարունակում է դյուրամարս սպիտակուցներ, կալցիումի, ֆոսֆորի, երկաթի աղեր, ինչպես նաև վիտամիններ և միկրոտարրեր: Այծի կաթի ճարպը հեշտ է ենթարկվում մարսողական հյութի ու ֆերմենտների ազդեցությանը և հեշտ յուրացվում օրգանիզմում: Խորհուրդ է տրվում օգտագործել այն մարդկանց, ում օրգանիզմը չի մարսում կովի կաթը, ինչպես նաև հիվանդություններից հետո որպես օրգանիզմն ամրացնող միջոց:

Կաթնաշոռը հարուստ է սպիտակուցներով, ճարպերով, ածխաջրերով, հանքանյութերով և լիպոտրոպ նյութերով՝ մեթիոնինով, խոլինով և լեցիտինով: Ընդ որում՝ կաթնաշոռում պարունակվող սպիտակուցները (14-18%) ավելի հեշտ են յուրացվում, քան կաթի սպիտակուցները: Հղիության ընթացքում խորհուրդ է տրվում նախապատվությունը տալ անյուղ և կիսայուղ տեսակներին (0-9%), որոնք ավելի հարուստ են սպիտակուցներով և կալցիումով:

Պանրի բաղադրությունը պայմանավորված է տեսակով և տիպով, սակայն ճարպի (15-30%) և սպիտակուցների (22-30%) առկայությունն անփոփոխ է, ընդ որում՝ սպիտակուցը լիարժեք է, անփոխարինելի ամինաթթուների՝ տրիպտոֆանի և մեթիոնինի պարունակությամբ: Պարունակում է մեծ քանակությամբ կալցիում, ֆոսֆոր և վիտամիններ (հատկապես А և В12): Պանիրը խիստ սննդարար մթերք է, քանի որ կարևորագույն նյութերը պարունակվում են խտացված ձևով, և նրա հետ կարող են համեմատվել միայն ձուն և խավիարը: